そよ風 (No.386)

東方幸男

2018.04.16

変わる清酒

清酒にはいろいろな種類があり、特に貴重な純米大吟醸ともなると、香り豊かでフルーティーな味を楽しむためにも冷やしたものが好まれます。お米がまん丸くなるほど精米し、大吟醸に適した酵母菌で熟成してゆっくり
寝かす手間をかけた逸品なのです。


毎年行われる鑑評会で金賞をとったものを、酵母製造装置を作っている会社の開催している、お酒道場で飲ませていただくことがあります。大吟醸に限らず吟醸酒は、冷酒が多く、常温や温めたりして、飲むことが少ないのです。香りや微妙な味を楽しむために、お燗はしない方が良いとされています。
温めると独特の香りが飛んでしまい本来の美味しさがなくなってしまうのだそうです。

 
加熱したお酒は、日本酒や中国の紹興酒などにありますが、やはり香り豊かな清酒には合わないのかも知れません。お燗ではなくお湯を加えて温度を上昇させる方法はお湯割りと言って、ウイスキーや焼酎、泡盛などの蒸留酒に多くみられる飲み方です。

 

寒さがつのる冬場には燗酒やお湯割りが好まれます。燗をするためには徳利に入れたままで、お湯で温めたり、銅や錫製のやかんの小さいもので、直火で加熱する方法もありました。何れも飲む寸前に温めるのが通常です。

 

お燗には熱燗(摂氏50から55度)、上燗(45~50度)、ぬる燗(40から45度)、人肌(35~40度)、日向燗(30から35度)などと好まれる温度も違いますし、燗冷ましなどと言って、少し冷ましたものを欲する人もいます。暖かい方が身体には良いんだとして、真夏でも燗酒を要求する人もいます。


清酒は温度に敏感で保存状態によっては出荷時とは異なる品質のものになってしまうのだそうです。
10℃上がると3倍、20℃を超えると約9倍のスピードで品質が変わってしまうといいます。確かに清酒は製造日からあまり経たないで飲む方が良いとされていました。高温で保管されれば品質の変化は予想を外れてしまうのでしょう、雪室などの中で保管するのも熟成を抑えるためでしょうか。

 

最近は日本酒にも古酒なるものが登場して、透明な清酒が少し薄茶色になったものを飲んだこともありますが、専門家に言わせると老香(ひねか)と言って、本来的には望まれない香りが出てしまうとのことでした。

 

このような老香の発生がどの程度かを見るのは、専門家の官能テストに頼らざるを得なかったようです。
しかし老香を測る清酒保存性能試験方法が酒類総合研究所で特許化されています。
特許第5205665号「清酒の老香発生の程度を予測する方法」、特許第5760243号「ガラス容器の清酒保存性能評価方法」です。

 

さらに、長期に貯蔵しても老香を除去したり抑える清酒が特許第2835889号「老香除去清酒及びその製造方法」や、長期に流通してもお燗に耐える清酒の成分が特許第4129942号として登録されています。

 

お茶やコーヒーなどのホットが登場しますが、お酒には無いなと思っていました。
これからは様々な嗜好に合わせて、清酒の古酒やホット清酒など多様な清酒が流通します。

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